Ghee, l'or culinaire

L'or culinaire de l'Inde, le Ghee, n'est pas simplement un délice gastronomique. Il est aussi un pilier de l'Ayurvéda, une médecine traditionnelle millénaire.

Mais connaissez-vous vraiment son origine, ses méthodes de fabrication et ses bienfaits pour votre santé ?

Ou comment choisir un produit authentique et l'utiliser dans votre cuisine ?

Si non, plongez dans cet article pour découvrir ce trésor doré de l'Ayurvéda.

Originaire de l’Inde, le Ghee est un type de beurre clarifié. Il est utilisé depuis des milliers d'années dans l'Ayurvéda, un système de médecine traditionnelle indienne. La fabrication du Ghee remonte à l'Antiquité et est toujours pratiquée de nos jours selon des méthodes traditionnelles. 

Le ghee est utilisé dans la cuisine indienne traditionnelle, comme ingrédient de base dans les currys, les dal, les plats de riz, les légumes sautés et les desserts.

Il est également utilisé dans les pratiques de guérison ayurvédiques pour ses propriétés thérapeutiques.

Ces dernières années, il a également gagné en popularité parmi les grands chefs en Occident pour sa saveur unique et ses bienfaits potentiels pour la santé. 

Les méthodes de fabrication du Ghee peuvent varier selon les régions, les traditions et les marques.

En revanche, chacune d'elles est utilisée pour produire du ghee pur à partir de la matière grasse du lait.

Peu importe la méthode de fabrication utilisée, toutes ont en commun l'étape cruciale de la cuisson lente du beurre.

Cette étape vise à éliminer les impuretés solides du beurre afin d'obtenir une matière grasse pure.

En effet, les protéines de lait, les résidus de lactose et d'eau, ainsi que tout contaminant potentiel comme les pesticides et herbicides, sont rigoureusement retirés.

Le résultat est un ghee d'une pureté remarquable, prêt à apporter ses bienfaits à votre santé et à votre cuisine.

Cette méthode implique de baratter du lait cru ou de la crème maturée pour produire du beurre, puis de chauffer ce beurre pour produire du ghee.

Voici les étapes principales de cette méthode :

Étape 1 : Le lait cru ou la crème maturée est laissé à température ambiante pendant un certain temps pour que la crème se sépare naturellement.

Étape 2 : La crème est collectée et placée dans un récipient pour être barattée. La baratte est agitée jusqu'à ce que la crème se transforme en beurre et que le petit lait liquide se sépare du beurre.

Étape 3 : Le petit lait liquide est retiré, et le beurre est rincé plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer tout résidu de petit lait.

Étape 4 : Le beurre est ensuite fondu à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde complètement et que la mousse blanche se forme à la surface.

Étape 5 : La cuisson est poursuivie jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée, les solides de lait soient précipités au fond de la casserole et le ghee soit clair et doré. Le ghee est ensuite filtré pour éliminer les impuretés et est stocké dans un récipient en verre propre.

Cette méthode implique de faire bouillir du lait ou de la crème pour produire du beurre, puis de chauffer le beurre pour produire du ghee.

Voici les étapes :

Étape 1 : Le lait ou la crème est chauffé à feu moyen dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.

Étape 2 : La crème qui se forme à la surface est collectée et transformée en beurre par barattage ou par agitation mécanique.

Étape 3 : Le beurre est fondu à feu doux pour enlever l'eau et les impuretés.

Étape 4 : Le beurre fondu est ensuite porté à feu vif pour bouillir. Pendant ce processus, les solides du lait se séparent du beurre et se déposent au fond de la casserole. Une mousse se forme à la surface du beurre fondu.

Étape 5 : La mousse est enlevée à l'aide d'une cuillère et les solides de lait déposés au fond sont tamisés pour enlever toute impureté solide. Le beurre fondu clarifié qui reste est le ghee.

Étape 6 : Le ghee est ensuite filtré pour éliminer les dernières impuretés et versé dans un récipient pour refroidir et se solidifier.

Il est important de noter que cette méthode de bouillonnement peut varier en fonction des pratiques locales et des traditions. Par exemple, dans certaines régions, le beurre est bouilli pendant une durée spécifique pour obtenir une couleur ou une saveur particulière.

NOTE :

Ces 3 méthodes utilisent le processus de barattage.  Cette étape est cruciale pour obtenir un beurre riche et onctueux qui sera ensuite clarifié pour produire du ghee. 

Les méthodes de production modernes ont simplifié le processus de fabrication du beurre clarifié. Certains producteurs, notamment en occident,  utilisent directement le beurre cru ou pasteurisé pour fabriquer le ghee. Les étapes de clarification du beurre, de filtration des impuretés et du conditionnement sont respectées. Ils utilisent du beurre de qualité supérieure et souvent biologique pour assurer un produit final de haute qualité. Le beurre provient généralement de vaches nourries à l'herbe.

Les producteurs qui respectent les méthodes traditionnelles et authentiques suivant les consignes de l'Ayurvéda accordent une grande importance à la qualité et aux pratiques durables.

Voici quelques indications que vous pourriez trouver sur les étiquettes de ghee authentique :

Fabriqué selon le procédé traditionnel Vedic Bilona ou Desi (étape du barattage) : Ce processus laborieux et authentique produit un ghee de haute qualité.

Ahinsak (non-violence) : Le ghee respecte la pratique ancienne védique du "Dohan", qui consiste à partager le lait avec les veaux. Cela signifie que les producteurs laissent suffisamment de lait pour les veaux tout en en prélevant pour la production de ghee.

Alimentation biologique, sans OGM : Les vaches sont nourries avec des aliments biologiques et sans OGM, ce qui garantit un ghee exempt de résidus chimiques nocifs.

Éthique et non-exploitatif : Les producteurs s'abstiennent d'utiliser des pratiques telles que l'insémination artificielle, les traitements hormonaux ou les machines à traire, afin de garantir un traitement éthique et respectueux des animaux.

Provenant de races de vache indigènes : Le ghee est fabriqué à partir de lait de vaches indigènes, qui produisent naturellement la protéine β-caséine A2, plus digeste pour l'homme. Les races indigènes incluent, par exemple, Malnad Gidda, Gir, Sahiwal, Red Sindhi et Tharparkar.

En résumé, pour assurer un ghee authentique et de qualité, vérifiez que l'étiquette mentionne le respect des méthodes traditionnelles, l'éthique et la non-violence envers les animaux, l'alimentation biologique sans OGM, et la provenance de races de vaches indigènes produisant la protéine β-caséine A2.

Les textes classiques tels que le Charaka Samhita et le Sushruta Samhita évoquent les propriétés curatives du ghee pour la digestion, la santé des tissus et la vitalité globale. Son utilisation régulière est réputée pour renforcer le système immunitaire, améliorer la mémoire et favoriser une peau saine.

D'autres textes ayurvédiques et yogiques soulignent également l'importance de cet aliment sur l'équilibre du corps et de l'esprit.

De plus, des études scientifiques modernes ont soutenu les bienfaits du ghee sur la santé.

Découvrez ci-dessous une liste des actions bénéfiques du ghee.

Améliore la digestion : Le ghee est réputé pour améliorer la digestion et faciliter l'absorption des nutriments. Les acides gras à chaîne courte présents dans le ghee, tels que l'acide butyrique, sont connus pour aider à renforcer la muqueuse intestinale, favorisant ainsi une meilleure digestion et une meilleure assimilation des nutriments.

Favorise la santé cardiovasculaire : contrairement à la croyance populaire, des études récentes ont montré que la consommation modérée de ghee peut aider à améliorer les niveaux de cholestérol sanguin. Les acides gras présents dans le ghee, notamment les acides gras monoinsaturés, peuvent aider à augmenter le bon cholestérol (HDL) tout en diminuant le mauvais cholestérol (LDL), ce qui peut contribuer à la santé cardiovasculaire. 

Contrôle de la glycémie : Les acides gras à chaîne moyenne du ghee sont métabolisés rapidement et n'ont pas besoin d'insuline pour être utilisés comme source d'énergie. Cela peut aider à maintenir des niveaux de glucose dans le sang stables et à réduire le risque de diabète.

Renforce le système immunitaire : Le ghee est riche en vitamines liposolubles, notamment les vitamines A, D, E et K, ainsi qu'en antioxydants. Ces nutriments peuvent aider à renforcer le système immunitaire, à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs et à favoriser une meilleure santé globale.

Favorise la santé des articulations : Le ghee est traditionnellement utilisé dans l'Ayurveda pour soulager les douleurs articulaires et les inflammations. Les propriétés anti-inflammatoires du ghee, ainsi que ses propriétés lubrifiantes, peuvent aider à apaiser les articulations et à favoriser leur santé.

Soutient le système nerveux : Le ghee est considéré comme un "rasayana" dans l'Ayurveda, c'est-à-dire qu'il est réputé pour soutenir et nourrir le système nerveux. En effet, les acides gras à chaîne courte, tels que l'acide butyrique, présents dans le ghee, sont bénéfiques pour la santé du cerveau. Ils sont considérés comme des carburants pour les cellules cérébrales et peuvent aider à améliorer la fonction cognitive, la mémoire et la concentration.

Améliore la qualité du sommeil : Le ghee est considéré comme un agent apaisant pour le système nerveux et peut aider à améliorer la qualité du sommeil. Il peut favoriser la détente, calmer l'esprit et contribuer à un sommeil plus profond et réparateur.

• L’acide butyrique est un précurseur du neurotransmetteur gamma-aminobutyrique (GABA) dans le cerveau. Le GABA est un neurotransmetteur inhibiteur qui aide à calmer le système nerveux, réduire l'excitation neuronale et favoriser la relaxation. En augmentant la disponibilité de l'acide butyrique dans le cerveau, le ghee peut potentiellement favoriser la production de GABA, contribuant ainsi à un effet apaisant sur le système nerveux.
• Les vitamines A, D, E et K présents dans le ghee jouent un rôle important dans la santé du système nerveux.
  La vitamine D, par exemple, est impliquée dans la régulation de la production de neurotransmetteurs et peut jouer un rôle dans la modulation de l'humeur.
  La vitamine E est un antioxydant qui peut aider à protéger les cellules nerveuses contre les dommages oxydatifs.
  La vitamine A est essentielle pour la fonction des récepteurs visuels dans la rétine, ce qui peut contribuer à une meilleure qualité du sommeil.

En combinant ces éléments, le ghee peut potentiellement exercer un effet apaisant sur le système nerveux, favoriser la détente et la relaxation, et ainsi améliorer la qualité du sommeil. 

Favorise une peau saine : Le ghee est souvent utilisé dans les produits de soin de la peau en raison de ses propriétés hydratantes, nourrissantes et apaisantes. Il peut être appliqué sur la peau pour aider à maintenir son hydratation, à apaiser les irritations cutanées et à favoriser une peau saine et éclatante.

Contribue à la détoxification : Selon l'Ayurveda, le ghee peut aider à éliminer les toxines du corps. Lorsqu'il est utilisé dans le cadre d'une alimentation équilibrée et d'un mode de vie sain, le ghee peut aider à soutenir les processus de détoxification naturels du corps.

Soutient la santé hormonale : Le ghee est riche en acides gras essentiels qui sont nécessaires pour la production d'hormones dans le corps. Il peut aider à maintenir un équilibre hormonal sain et contribuer à la santé reproductive, notamment chez les femmes.

Métabolisme des graisses : Le ghee est riche en acide linoléique conjugué (ALC), qui est un acide gras essentiel impliqué dans le métabolisme des graisses. Le ALC peut aider à augmenter la combustion des graisses et à réduire la formation de tissu adipeux.

Anti-inflammatoire : Le ghee contient des composés anti-inflammatoires, tels que l'acide butyrique, qui peuvent aider à réduire l'inflammation chronique associée à l'obésité et à d'autres problèmes métaboliques.

Selon l'Ayurvéda, le Ghee est également considéré comme "sattvique", c'est-à-dire qu'il favorise l'équilibre et l'harmonie du corps et de l'esprit.

Il est important de noter que la consommation de ghee doit être modérée, car il est riche en matières grasses et en calories. Il est également recommandé de choisir du ghee de haute qualité, fabriqué à partir de beurre de bonne qualité et de sources fiable

Maintenant que vous êtes informé des bienfaits du ghee sur la santé, il est temps d'apprendre à l'incorporer dans votre alimentation quotidienne. 

Son goût unique et sa texture riche peuvent transformer vos plats préférés et vous aider à explorer de nouvelles saveurs et textures dans votre alimentation.

Voici quelques idées simples pour intégrer le ghee dans votre cuisine :

Utilisez-le pour la cuisson : Remplacez les huiles de cuisson traditionnelles par du ghee pour cuire, frire ou sauter vos légumes, vos protéines et vos féculents préférés. Le ghee a un point de fumée élevé, ce qui le rend idéal pour la cuisson à haute température.

Ajoutez-le à vos boissons chaudes : Incorporez une cuillère à café de ghee dans votre thé, café ou tisane pour une saveur riche et onctueuse.

Utilisez-le comme tartinade : Remplacez le beurre par du ghee sur vos toasts, crêpes ou gaufres pour un goût savoureux et des avantages nutritionnels supplémentaires.

Incorporez-le dans vos recettes de pâtisserie : Essayez de remplacer une partie ou la totalité du beurre ou de l'huile dans vos recettes de gâteaux, biscuits et autres pâtisseries par du ghee pour un goût unique et une texture délicieuse.

Les doses conseillées à chaque repas :

• ½ à 1 cuillère à café pour Kapha
• Jusqu’à 1 cuillère à soupe pour Pitta et Vata

Le Panchakarma est une thérapie de désintoxication traditionnelle de l'Ayurveda, une médecine indienne ancienne. Cette thérapie vise à éliminer les toxines accumulées dans le corps pour restaurer l'équilibre et la santé.

Le ghee est un élément clef de la thérapie Panchakarma. 

Le ghee, en tant que graisse pure, peut aider à ramollir les tissus internes du corps en les lubrifiant. Les acides gras du ghee, tels que l'acide butyrique, ont la capacité de pénétrer les tissus, les rendant ainsi plus souples et plus faciles à manipuler. Cela peut améliorer et accélérer la libération des toxines emprisonnées dans les tissus adipeux, les muscles et les organes.

De plus, la lubrification des tissus et des articulations par le ghee peut influencer positivement la circulation sanguine et lymphatique, qui sont responsables de l'élimination des toxines, ainsi que la fonction des organes d'élimination des toxines comme les reins et le foie, contribuant ainsi à la santé globale et au bien-être du corps.

Le ghee peut également aider à nourrir et à renforcer le système digestif, qui est souvent affaibli pendant le processus de désintoxication.